Como fazer um espresso melhor com a ciência da percolação

Depois de ler isto, você não vai ter mais desculpa para continuar servindo um café com gosto de “água de meia” para as visitas.

Se o café é seu aliado das manhãs e você não é um barista profissional, há dias em que dá tudo certo e dias em que não dá. Em alguns, o espresso provoca uma sensação deliciosa no paladar; em outros, ele parece intragável - amargo demais ou aguado demais. Isso é normal: até pouco tempo, a ciência ainda não tinha colocado, em um modelo unificado, todos os fatores que separam um espresso que “salva” o dia de um líquido morno que já avisa que a jornada vai ser longa.

Uma equipe internacional de matemáticos ajudou a reduzir essa zona cinzenta ao propor um modelo capaz de descrever melhor e prever o escoamento da água através do café moído. O estudo, publicado em 1º de abril na revista Royal Society Open Science, se apoia em um conceito físico em que você provavelmente não pensa quando está no balcão de uma cafeteria ou diante da sua máquina: a percolação.

O espresso, visto de dentro

Em qualquer máquina de espresso, o café moído é compactado em um pequeno compartimento cilíndrico: o cesto do filtro. Ao acionar a extração, a água quente é impulsionada sob pressão - podendo chegar a nove a dez bar - e abre caminho pelos grãos para extrair óleos, açúcares, ácidos e cafeína.

Esse é o momento da extração, e o resultado depende de muitos elementos: granulometria, nível de compactação, área da “pastilha” de café, organização dos espaços vazios e preenchidos, vazão, tempo de contato e assim por diante. Embora esses aspectos já fossem conhecidos separadamente, eles nunca tinham sido reunidos em uma única equação com poder de previsão.

Como os pesquisadores “enxergaram” os grãos

Para chegar lá, os cientistas trabalharam com duas variedades de grãos torrados - Tumba, do Ruanda, e Guayacán, da Colômbia - moídas em onze níveis diferentes de finura. Em seguida, cada amostra foi colocada em tubos e analisada por uma técnica de imagem chamada microtomografia de raios X, que cria mapas tridimensionais da estrutura interna dos grãos com precisão micrométrica.

Percolação: o caminho real da água no pó de café

A partir dessas imagens 3D, foi possível simular o percurso exato da água através do café aplicando o princípio físico da percolação. Em termos simples, ele descreve como um fluido avança em um material poroso, separando os caminhos que se conectam e formam vias contínuas daqueles que se interrompem e se “fecham” em si mesmos.

Quando a água atravessa a massa de café, ela não se distribui de modo uniforme - é justamente o contrário. Ela tende a seguir as passagens mais abertas, contorna regiões densas demais e, por vezes, fica retida em pontos específicos antes de alcançar a saída. Ao modelar esse comportamento, típico da mecânica dos fluidos em meios porosos, os pesquisadores chegaram à equação que conecta granulometria, compactação e geometria dos espaços entre os grãos ao tempo de contato entre a água e o café - a variável que, no fim das contas, determina a qualidade do café que vai parar na sua xícara.

Como preparar seu melhor espresso?

Tudo isso é interessante - mas você não está aqui para rodar simulações numéricas, e sim para tirar um bom café. Então, a seguir, vai uma forma direta de aplicar as conclusões do estudo. O ponto central é o tempo de contato entre a água e os grãos: quando ele é curto demais, a água passa sem extrair os açúcares e os aromas, e o café fica ácido e sem graça. Quando é longo demais, ocorre superextração de taninos e compostos amargos que normalmente ficariam de fora - amargor agressivo, adstringência e gosto de queimado.

O que ajustar para controlar o tempo de contato

Você consegue mexer nesse tempo alterando quatro parâmetros.

O primeiro é a moagem: quanto mais fina, mais estreitas ficam as passagens entre as partículas; a água desacelera e o tempo de contato aumenta. Já uma moagem grossa cria canais largos, a água corre depressa e vai embora antes de extrair o que deveria. Um espresso pede uma moagem bem fina, quase como pó. Se o café sai em menos de 20 segundos, vale afinar; se demora mais de 30 segundos para escoar, é melhor engrossar.

O segundo parâmetro é a compactação: ao prensar o café no cesto do filtro, você reduz mecanicamente os espaços entre as partículas e produz um efeito semelhante ao de uma moagem mais fina. Uma pressão firme e uniforme (cerca de 15 a 20 kg) já resolve; compactar demais pode desequilibrar a extração.

Depois vem a dose: quanto mais café no cesto, mais espessa fica a pastilha, maior o caminho a ser percorrido pela água e mais longo o contato. Um double espresso padrão costuma ficar por volta de 18 a 20 g; abaixo disso, a pastilha fica fina demais e a extração acelera.

Por fim, a área de superfície dos grãos: ela decorre diretamente da finura da moagem. Partículas mais finas são mais numerosas e, em conjunto, expõem uma área total muito maior para a água, o que intensifica a extração a cada instante de contato, independentemente da vazão.

Moagem de espresso e escolha do moinho

Se você tiver um torrador (torrefação) por perto, vale passar lá: ele pode orientar sobre a melhor moagem para espresso. Por mais inesperado que pareça, os preços geralmente não são necessariamente mais altos do que os cafés de supermercado.

Outra alternativa é comprar o café em grão e moer em casa com um moinho de verdade, com diferentes ajustes de moagem. Se o orçamento estiver apertado, dá para usar um moinho manual (e ainda treinar o braço), mas, se possível, evite os moinhos de lâminas que picam o café e aquecem o pó, o que altera o sabor. Prefira um moinho de mós, que preserva melhor os aromas. Qualquer entusiasta de café repetirá a mesma ideia: é melhor investir em um bom moinho do que gastar uma fortuna em uma máquina. Antes de qualquer outra coisa, é ele que vai definir a qualidade do que você bebe. Pronto: agora você sabe (quase) tudo - e, portanto, a sua próxima xícara com gosto de detergente será um ato totalmente consciente e assumido.