Conheça a Ruta del Queso no Uruguai: 160 anos de tradição e 800 produtores artesanais

Na culinária do Uruguai, é comum que a carne e o vinho dominem as conversas. Só que o país também sustenta, há mais de 160 anos, uma herança forte e hoje aberta ao turismo: a produção artesanal de queijos reunida na Ruta del Queso.

O trajeto atravessa a principal bacia leiteira uruguaia, que reúne cerca de 800 produtores artesanais. Em torno de 80% deles estão nos departamentos de San José e Colonia - área em que a atividade se consolidou a partir da imigração europeia iniciada na segunda metade do século 19.

Ao longo da rota, dá para visitar propriedades rurais, observar etapas do fabrico e compreender por que a produção queijeira se tornou um dos pilares da economia agrícola local. A experiência também aproxima o viajante das origens das colónias estabelecidas por suíços, alemães, austríacos, alsacianos, franceses e italianos.

“Quando o viajante brasileiro pensa no Uruguai, pensa em carne e em vinho. O que ele ainda não sabe é que existe aqui uma tradição queijeira de mais de 160 anos, com cerca de 800 produtores artesanais e uma qualidade reconhecida internacionalmente graças aos nossos sistemas pastoris e ao bem-estar animal. Não é um detalhe da nossa gastronomia - é um dos seus pilares”, afirma Alejandra Cabrera, referência em enoturismo e turismo gastronómico do Ministério de Turismo do Uruguai (Mintur).

Uma tradição iniciada em 1861

Apesar de já haver produção de queijo nas proximidades de Montevidéu, o sector ganhou dimensão em 1861, com a chegada de europeus que se fixaram no leste do departamento de Colonia e no oeste de San José. A maioria vinha da Suíça, Alemanha, Áustria e da região da Alsácia; ao deixarem a Europa em contexto de perseguições religiosas e políticas, trouxeram consigo métodos tradicionais de fabrico.

Pouco antes, tinham sido criadas as colónias de Colonia Valdense, em 1857, por valdenses vindos dos Alpes italianos, e Nueva Helvecia, em 1858, por suíços, franceses, alemães e italianos. Foi nesses núcleos que apareceram as chamadas “granjas modelo”, propriedades que combinavam agricultura, pecuária e fruticultura.

Entre 1860 e 1870, entraram em operação as primeiras queijarias artesanais com equipamento semelhante ao utilizado na Europa. Mais tarde, em 1948, a fundação do Instituto Nacional de Colonización reforçou esse formato ao ampliar o acesso à terra para famílias rurais e ao firmar a vocação leiteira da região.

“Aqueles imigrantes chegaram fugindo da perseguição na Europa e trouxeram técnicas centenárias. O que se produziu aqui nasceu do encontro dessas técnicas com o nosso leite e o nosso clima - uma identidade própria, que se mantém viva de geração em geração”, explica Alejandra Cabrera.

Os queijos que representam o Uruguai

O emblema maior da queijaria uruguaia é o Queso Colonia, preparado pela primeira vez em 1861 por colonos suíços instalados no oeste do país. Feito com massa semidura e os típicos “olhos”, virou o queijo mais consumido no mercado interno e passou a simbolizar a identidade queijeira nacional. O seu protagonismo também ajudou a impulsionar propostas de turismo gastronómico, incluindo a própria Ruta del Queso.

Outro nome de peso é o Queso Yamandú, criado na Escola de Laticínios do departamento de Colonia. Tornou-se popular na década de 1950 e foi tipificado em 1968 pela Granja La Cumbre, em Nueva Helvecia; tradicionalmente, aparece com dulce de membrillo na sobremesa conhecida como Martín Fierro.

Também nascido na Escola de Laticínios de Colonia, o Queso Zapicán é um queijo de massa lavada, em formato retangular, com cerca de dois quilos. Hoje, é feito por queijarias como a Landkäse, sediada em Barrancas Coloradas, perto de Nueva Helvecia.

Entre as variedades regionais, há ainda o Queso Termal, produzido de forma artesanal em Colonia Juan Gutiérrez, no departamento de Paysandú. A receita utiliza leite local e água termal salgada de Almirón, identificada na década de 1940 quando perfurações à procura de petróleo encontraram águas quentes do Aquífero Guarani.

Receitas preservadas por gerações

Outra estrela do percurso é o Queso Chester, feito pela Granja La Cumbre. Embora a sua origem seja inglesa, a receita ganhou um perfil uruguaio dentro da propriedade fundada em 1870 por mestres queijeiros suíços e alemães. Em 2019, a redescoberta de um caderno de receitas de 1921, pertencente ao bisavô da família, permitiu recuperar o modo tradicional de produção: maturação de pelo menos três meses, com o queijo envolto em tecido.

Veja este post no Instagram

Para quem chega ao Uruguai pela primeira vez, Alejandra Cabrera sugere começar pelo Queso Colonia, por ser o grande representante da produção nacional. Ela também chama atenção para o provolone na parrilla, conhecido como provoleta, preparado numa grelha desenvolvida no país para impedir que o queijo se espalhe durante o preparo, além do Chester feito pela Granja La Cumbre.

A cultura queijeira uruguaia inclui ainda queijos de cabra produzidos artesanalmente por queijarias como Cerro Negro, La Chèvre Blanche, La Vigna e La’ Quesería, além de queijos de ovelha - entre eles o Queso Añejo de Oveja, preparado por propriedades como Aretxaga, Los Senderos e Serrano.

A Ruta del Queso fica concentrada no sudoeste e no sul do Uruguai. No departamento de Colonia, o roteiro abrange localidades como Nueva Helvecia, Colonia Valdense e La Paz, reconhecidas pelos queijos de leite bovino e caprino. Em San José, passa por Ecilda Paullier; já em Canelones, inclui Los Cerrillos e Paraje Villa Nueva, onde coexistem produções com leite bovino e ovino.