O café mais caro do mundo tem uma origem tão curiosa quanto controversa: ele vem das fezes de um pequeno mamífero do Sul da Ásia conhecido como civeta-palmeira-asiática comum.
Para entender melhor o que torna essa bebida tão especial, pesquisadores da Central University of Kerala, na Índia, conduziram um estudo sobre a química por trás dessa mistura cobiçada - e confirmaram o que muitos apreciadores de café já imaginavam.
Como nasce o café de civeta (kopi luwak) na natureza
Na vida selvagem, esse animal ( Paradoxurus hermaphroditus ) come cerejas de café por conta própria e elimina, nas fezes, os grãos que não foram digeridos.
Há mais de um século, alguém ousado - ou talvez até desesperado - percebeu que esses grãos poderiam ser usados para preparar uma boa xícara de café. Com isso, o café de civeta, também chamado de kopi luwak, virou um negócio em expansão, com apenas 1 quilo de grãos sendo vendido por US$1000 ou mais.
Bem-estar animal e a produção do kopi luwak
O que começou como uma vantagem para um animal que antes era visto como praga agrícola hoje levanta preocupações sobre como muitas civetas são mantidas para produzir o café. Investigações já encontraram animais capturados em pequenas gaiolas de arame, alimentados à força exclusivamente com cerejas de café e impedidos de expressar seus comportamentos naturais.
Apesar do marketing em torno do kopi luwak - e das medidas cruéis adotadas para obtê-lo - não existe um consenso claro sobre quais efeitos esse processo estranho de fermentação teria sobre os grãos.
O que a Central University of Kerala analisou
O zoólogo Palatty Allesh Sinu, da Central University of Kerala, liderou uma investigação que comparou as qualidades químicas de frutos de café maduros e frescos provenientes de cinco propriedades de Robusta na Índia com as de grãos recolhidos em fezes de civetas selvagens encontradas nessas mesmas propriedades.
Os grãos obtidos após a passagem pelo animal eram nitidamente maiores do que os retirados diretamente da planta e apresentavam teor de gordura mais alto. Isso combina com relatos de que civetas selvagens têm a habilidade de selecionar os melhores frutos - algo que, naturalmente, não se aplica quando civetas em cativeiro recebem dietas restritas.
Diferenças químicas encontradas nos grãos
Os níveis de proteínas e de cafeína não diferiram entre os grãos frescos e os grãos vindos das fezes, mas o perfil químico mostrou que o café de civeta tinha concentrações mais elevadas de ésteres metílicos do ácido caprílico e do ácido cáprico, substâncias associadas ao realce de sabor e a um aroma com aspecto lácteo.
"Essas observações estão de acordo com a hipótese de que o processo digestivo da civeta, que inclui a fermentação natural junto com a absorção enzimática, modifica a composição química dos grãos, intensificando o sabor e contribuindo para as características sensoriais distintivas do café de civeta", escrevem os autores no artigo publicado.
Os autores também ressaltam que a maior parte do café de civeta é produzida com grãos de Arabica e que, no caso do estudo, os grãos estavam crus (sem torra), o que pode levar a propriedades químicas diferentes das observadas em grãos torrados.
Se essas particularidades justificam o preço exorbitante e as questões de bem-estar animal é outra discussão. Ainda assim, identificar com precisão o que dá ao kopi luwak seu sabor tão valorizado pode ajudar produtores a desenvolver formas mais sustentáveis e éticas de obter esses grãos.
Como próximos passos, o grupo afirma que estudos futuros deveriam analisar os perfis de aroma em nível molecular e criar métodos para testar a autenticidade dos grãos de civeta "para garantir sustentabilidade, práticas éticas e a confiança do consumidor", escreveram Sinu e a equipe.
A pesquisa foi publicada na revista Scientific Reports.
Comentários
Ainda não há comentários. Seja o primeiro!
Deixar um comentário