Espresso ultrassônico sem água quente: café forte com menos energia

A maioria de nós imagina o espresso como um ritual quente e de alta pressão.

O processo parece sempre o mesmo: café bem moído entra na máquina, água a ferver é empurrada através do pó e, em cerca de 30 segundos, sai uma dose concentrada - com crema, aroma, amargor, corpo e cafeína.

Eu sou colombiano e gosto de pensar que o café corre nas minhas veias - e tenho orgulho de vir de um país conhecido por produzir alguns dos melhores grãos de café do mundo.

Talvez por isso eu e a minha equipa tenhamos passado muito tempo no laboratório a perseguir uma pergunta simples: o espresso precisa mesmo de água quente?

A nossa nova pesquisa indica que a resposta pode ser não.

Baixa energia, força total

Desenvolvemos aquilo a que chamamos de espresso ultrassónico: um método de extração à temperatura ambiente que usa ondas sonoras de alta frequência para retirar sabor, óleos, aroma e cafeína do café moído.

O resultado é um café com força de espresso preparado em menos de três minutos, mas com uma necessidade de energia muito menor do que no método convencional.

Para quem prepara em casa ou para uma cafetaria pequena, poupar até 75% de energia por não aquecer a água é um ganho relativamente discreto. Já para empresas que produzem café pronto para beber em escala industrial, esse corte pode ser extremamente relevante.

Um café concentrado à temperatura ambiente pode entrar diretamente em bebidas engarrafadas, em bebidas com leite ou em produtos de café frio. Também pode ser enviado como concentrado e diluído mais tarde.

Com isso, além de reduzir o consumo de energia, o processo pode também encurtar o tempo de processamento.

O ultrassom substitui o calor

O coração desta técnica é o ultrassom - ondas sonoras acima do limite de audição humana.

No nosso sistema, um pequeno dispositivo metálico chamado transdutor encosta-se à lateral de um cesto tradicional de espresso e faz o conjunto vibrar muito rapidamente. Essas vibrações propagam-se pela água e pelo café moído.

Daí surge um efeito conhecido como cavitação acústica: microbolhas formam-se e colapsam dentro do líquido.

Quando essas bolhas implodem perto das partículas de café, geram jatos microscópicos e forças que funcionam um pouco como escovas de esfregar.

Esse impacto cria pequenos “pites” e fraturas na superfície do pó, ajudando compostos de sabor, óleos e cafeína a passarem para a água muito mais depressa do que passariam normalmente à temperatura ambiente.

Em outras palavras, o ultrassom permite trocar calor por energia mecânica.

Água, moagem e tempo

Isto não é o mesmo que cold brew. Em geral, o cold brew é feito por infusão do café em água fria durante 12 a 24 horas. O perfil costuma ser suave, menos intenso e bem menos concentrado do que um espresso.

Em trabalhos anteriores, usámos ultrassom para acelerar o cold brew de forma dramática.

Mas aqui o desafio era outro: seria possível obter algo com a força, o corpo e a intensidade do espresso, sem aquecer a água?

Para chegar lá, ajustámos várias variáveis. Uma das mais decisivas foi a proporção de extração - quanta água usar para cada grama de café.

Água em excesso dilui a bebida; água de menos dificulta a extração.

A granulometria também fez diferença. Um pó mais fino permitiu tirar sabor mais rapidamente. Por fim, testámos por quanto tempo o ultrassom deveria ser aplicado. O ponto ideal ficou entre cerca de dois minutos e meio e três minutos.

O teste de sabor

Produzir um café concentrado no laboratório é uma coisa. A prova real é saber se as pessoas querem beber.

Por isso, fizemos uma avaliação às cegas com cerca de 100 consumidores habituais de café. Não eram provadores treinados; eram pessoas comuns que bebem café pelo menos uma vez por semana.

Servimos quatro cafés em chávenas idênticas: espresso tradicional, espresso extraído por ultrassom, café coado tradicional e café coado extraído por ultrassom. Todos foram preparados na hora, arrefecidos até à mesma temperatura e apresentados em ordem aleatória.

Nas amostras de espresso, os participantes não conseguiram distinguir de forma consistente a versão tradicional da versão ultrassónica.

Não houve diferenças significativas em aroma, sabor, amargor ou apreciação geral. No caso do café coado, a versão com ultrassom foi, na verdade, a preferida no geral - com o amargor avaliado como mais agradável.

Esses resultados sugerem que o espresso talvez não precise, afinal, de começar com água quente.

Ao usar ondas sonoras para agitar o café moído, conseguimos chegar à mesma riqueza, ao mesmo corpo e à mesma intensidade, mas com muito menos energia.

Francisco Trujillo, Professor Sénior, Escola de Engenharia Química, UNSW Sydney

Este artigo é republicado do The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.