Bacalhau caro? A pescada virou a troca discreta do peixe branco

Quando bate a vontade de um jantar leve e reconfortante, muita gente tem feito uma troca silenciosa por outro peixe branco.

Durante muito tempo, o bacalhau foi a escolha mais óbvia para uma refeição fácil e saudável - só que o preço não parou de subir. Enquanto isso, longe dos holofotes, chefs com estrela Michelin e cozinheiros atentos já passaram a apostar em um “primo” bem próximo, mais gentil no bolso e com um sabor surpreendentemente elegante.

O problema do bacalhau: um favorito da família que virou artigo de luxo

Por anos, o bacalhau foi o porto seguro no balcão de peixes. A carne clara, o sabor discreto e a textura que se solta em lascas fizeram dele presença constante em jantares de semana, muitas vezes ao lado de purê de batata ou legumes salteados.

Só que esse conforto passou a custar caro. Em muitos mercados europeus, o filé fresco de bacalhau pode ficar em torno de €28 por kg, e uma pressão parecida aparece no Reino Unido e nos EUA quando se busca cortes de boa qualidade. Grande parte do bacalhau disponível é importada, com frequência congelada ainda no mar e depois descongelada antes de chegar ao balcão.

"O bacalhau virou um peixe premium, com a demanda superando a capacidade dos estoques selvagens e com volumes limitados vindos de fazendas."

Na Europa Ocidental, a maior parte do bacalhau à venda vem de arrasto em águas frias do Atlântico Nordeste e da região da Noruega. A pesca do bacalhau selvagem é fortemente regulada para proteger estoques em queda, o que aperta a oferta. Existe bacalhau de criação, principalmente na Noruega, mas a produção ainda é pequena quando comparada à do salmão.

O efeito é fácil de reconhecer para quem compra peixe: as pessoas acabam trocando por espécies mais baratas, levando porções menores ou indo direto ao setor de congelados, escolhendo marcas próprias de supermercado.

O substituto mais em conta que chefs já defendem

Enquanto muitos cozinheiros domésticos hesitam diante do preço do bacalhau, cozinhas de alto nível já adotaram há bastante tempo uma alternativa mais barata: a pescada (hake).

Conhecida como merlu ou colin em francês e desembarcada em grande volume no Atlântico e em partes do Mediterrâneo, a pescada foi ganhando espaço nos cardápios de restaurantes - sem deixar de ser acessível.

"A pescada pode custar de duas a três vezes menos do que o bacalhau e, ainda assim, sua carne delicada aparece com frequência em pratos de restaurantes com estrela Michelin."

Na França, o restaurante duas estrelas Lalique, instalado no histórico Château Lafaurie-Peyraguey, serve pescada como prato emblemático. O chef Jérôme Schilling destaca pescada de Saint-Jean-de-Luz, preparada em confit suave e acompanhada de bergamota e flor de sabugueiro. A combinação deixa claro como um peixe visto como “econômico” se encaixa com naturalidade em um contexto de luxo.

Em muitas mesas espanholas e bascas, a pescada é tratada como peixe nobre há décadas. Consumidores britânicos e norte-americanos vêm chegando a esse entendimento agora, puxados pela alta do bacalhau e por um interesse crescente em espécies menos óbvias.

O que diferencia a pescada do bacalhau?

À primeira vista, os filés de pescada lembram os de bacalhau: brancos, suaves e sem espinhas quando bem limpos. No prato, porém, a textura entrega uma diferença sutil.

• Bacalhau: se desfaz em lascas grandes e bem marcadas, que se separam facilmente com o garfo.
• Pescada: tem uma carne mais “compacta”, mais firme e coesa - algo que muitos chefs consideram mais refinado.

Algumas pessoas descrevem a pescada como um meio-termo entre bacalhau e salmão: branca como o bacalhau, mas com uma sedosidade mais próxima de peixes com mais gordura. Quando cozida com delicadeza, ela se mantém úmida e absorve muito bem sabores sutis, como cítricos, ervas e notas florais.

"Chefs gostam da pescada porque ela se comporta de forma previsível na frigideira: mantém a estrutura e continua macia, sem ressecar tão rápido quanto o bacalhau, que é bem magro."

De onde vem a pescada - e por que isso pesa no seu bolso

A pescada é comum no Atlântico Nordeste, incluindo águas da Espanha, da França e do Reino Unido, e existem espécies aparentadas no hemisfério sul e no Pacífico. Ela também é pescada em áreas do Mediterrâneo.

Essa distribuição geográfica mais ampla, somada a estoques mais robustos em algumas regiões, ajuda a manter preços mais baixos do que os do bacalhau. Em muitos mercados europeus, a pescada inteira pode aparecer por volta de €10 por kg. Filés e postas custam mais, mas ainda ficam bem abaixo do bacalhau.

Peixe	Uso típico	Tendência aproximada de preço
Bacalhau	Refeições tradicionais em família, fish and chips, filés congelados de marcas conhecidas	Alto e em alta devido à pressão sobre estoques selvagens
Pescada	Pratos de restaurante, peixe branco do dia a dia, receitas mediterrâneas e bascas	Moderado, geralmente 2–3 vezes mais barata do que o bacalhau

Para quem precisa controlar gastos, essa diferença cresce rápido. Uma família de quatro pessoas que troque bacalhau por pescada uma vez por semana pode economizar várias centenas de libras ou euros ao longo de um ano, especialmente se comprar o peixe inteiro ou pedaços maiores para porcionar em casa.

Como cozinhar pescada para ela brilhar

A pescada pede preparo suave. A carne fina pode se desfazer se for mexida demais, mas, com cuidado, o resultado é uma textura extremamente macia.

Ideias simples para dias de semana

• Pescada pochê com legumes: cozinhe os filés em fogo baixo num caldo leve com cenoura, alho-poró e um toque de vinho branco. Finalize com limão e salsa.
• Pescada selada na frigideira com purê: seque bem os filés, tempere e leve a uma frigideira bem quente com um pouco de óleo e manteiga, para formar uma crosta leve por fora e manter o centro macio.
• Assada em papillote (envelope): envolva a pescada com tomates-cereja, azeitonas e ervas em papel-manteiga ou papel-alumínio. Asse até ficar no ponto e sirva com pão de casca crocante.

"Quando a carne fica opaca e começa a soltar lascas, está pronta; passar muito disso pode tirar da pescada a textura delicada."

Ela combina com purês cremosos - do clássico de batata ao de aipo-rábano ou de pastinaca - e com folhas rapidamente salteadas. Por ter sabor neutro, costuma agradar crianças e também quem não gosta de peixes com gosto “forte”.

Toques de restaurante em casa

Inspirando-se na alta gastronomia, dá para elevar a pescada com aromáticos e gordura em baixa temperatura:

• Faça confit em baixa temperatura no azeite e sirva com gomos de cítricos e ervas frescas.
• Acompanhe com um condimento de raspas de bergamota ou de limão, para um toque perfumado e luminoso.
• Combine com legumes da estação, como aspargos na primavera ou abóbora assada no outono.

Nutrição, sustentabilidade e quais selos observar

Assim como o bacalhau, a pescada é naturalmente pobre em gordura e rica em proteína. Ela oferece vitaminas do complexo B, selênio e alguma quantidade de ômega‑3, embora peixes mais gordurosos, como cavala ou sardinha, sejam mais ricos nessas gorduras.

Nem todos os estoques de pescada são iguais, então selos de sustentabilidade fazem diferença. Certificações de esquemas reconhecidos, ou informações claras sobre onde e como o peixe foi capturado, ajudam o consumidor a apoiar pescarias mais saudáveis. Pesca com linha ou operações de arrasto bem manejadas tendem a ter melhor avaliação.

"Escolher pescada de pescarias bem administradas pode reduzir a pressão sobre o bacalhau, sem abrir mão de um peixe branco suave e versátil."

Dicas práticas para comprar e usar pescada

No balcão, a pescada fresca deve ter aparência levemente translúcida e cheiro limpo, de mar. A carne precisa voltar ao lugar quando pressionada de leve. No peixe inteiro, procure olhos brilhantes e guelras avermelhadas.

Para quem está acostumado ao bacalhau, uma mudança gradual costuma ser mais tranquila:

• Comece usando pescada em preparos com molho, como ensopados de peixe ou curry, onde a mudança de textura aparece menos.
• Depois, passe para filés simples grelhados ou fritos na frigideira, assim que a família já estiver familiarizada com o sabor.

Quem gosta de cozinhar em lote pode porcionar e congelar a pescada da mesma forma que faria com o bacalhau. Embale bem, identifique com a data e use em poucos meses para melhor qualidade. Para evitar que a carne fique “mole”, descongele lentamente na geladeira.

Por que chefs gostam da pescada para exercitar a criatividade

Para chefs, a pescada tem um equilíbrio interessante: é barata o suficiente para entrar em menus fixos, mas delicada o bastante para valorizar técnica. A carne fina reage de modo perceptível a variações de temperatura, tempo e tempero - o que favorece um cozimento preciso.

Em casa, essa mesma sensibilidade pode virar um pequeno campo de treino. Prestar mais atenção ao ponto, ao sal e às combinações desenvolve habilidades que se aplicam a praticamente qualquer peixe. Trocar o bacalhau caro por pescada não só alivia o orçamento; também pode, aos poucos, elevar o nível de todo mundo na cozinha.

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