Culinária de Malta: pão ħobż, ftira e pastizzi

A gastronomia de Malta é quase um resumo comestível da trajetória do arquipélago. Situadas no coração do Mediterrâneo, as ilhas absorveram, ao longo de muitos séculos, referências italianas, árabes, norte-africanas e francesas - e essa mistura acabou se refletindo nos pratos que hoje chegam à mesa.

Para quem desembarca no país, a jornada culinária pode começar tanto em um restaurante de menu degustação quanto em uma padaria do bairro. Muitas vezes, porém, o primeiro encontro com os sabores locais vem por meio de um alimento onipresente na ilha: o pão.

Chamado de ħobż, o pão maltês tem papel fundamental no dia a dia. Feito com fermentação própria, apresenta miolo macio e uma crosta escura, e costuma ser comido puro, com azeite, ou então como base de sanduíches e outras receitas.

Nos meses de verão, é comum ver moradores partindo o pão ao meio e adicionando tomates frescos esmagados, azeite, sal marinho e pimenta-do-reino. O costume reúne alguns dos ingredientes mais recorrentes na agricultura local.

Essa herança da panificação também se conecta à produção de azeites e ao uso do sal retirado das salinas históricas espalhadas pelo arquipélago.

O pão que ganhou status de patrimônio

Entre as versões mais famosas do pão maltês está a ftira, assada em forno a lenha e reconhecida pela Unesco como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade desde 2020.

Em Malta, ela aparece com frequência no ħobż biż-żejt, uma combinação de pão, azeite, vinagre, atum, tomates, azeitonas e hortelã. Esse sanduíche costuma marcar presença em piqueniques e em refeições rápidas.

Já na ilha de Gozo, a cerca de 19 quilômetros de Malta, a ftira ganha outro formato. Aberta e coberta com diferentes ingredientes, lembra uma pizza à primeira vista, embora utilize massa de fermentação natural preparada localmente.

O recheio mais tradicional leva atum, molho de tomate, tomates frescos, alcaparras, cebola roxa, azeitonas e manjericão. Também entram em cena itens como ġbejna, queijo de leite de ovelha produzido em Malta, além de linguiça local e bigilla, uma pasta feita de favas ou feijões.

Em Gozo, padarias familiares preservam modos de fazer antigos, da fermentação da massa ao assado em fornos a lenha.

Da comida de rua aos produtos do mar

Outro clássico presente em praticamente todas as cidades maltesas é o pastizzi. Essa massa folhada recheada costuma ser encontrada em padarias, cafés e pequenos endereços especializados.

As opções mais tradicionais trazem ricota doce ou purê de ervilhas, mas, nos últimos anos, recheios novos passaram a aparecer com mais frequência, incluindo anchovas e versões doces.

A marca da Sicília também se percebe nos kannoli, uma massa crocante recheada com ricota e servida com creme ou cobertura de chocolate.

Para além da panificação, ingredientes cultivados e pescados nas próprias ilhas ocupam espaço importante nos cardápios. Tomates, pêssegos, laranjas sanguíneas e batatas estão entre os produtos mais usados na cozinha do arquipélago.

Os peixes, por sua vez, têm protagonismo. Um dos destaques é o lampuki, espécie encontrada nas águas de Malta e geralmente servida grelhada ou acompanhada de molhos feitos com tomate, alcaparras, azeitonas, alho e ervas.

A força dos ingredientes locais em Malta

De alguns anos para cá, restaurantes malteses passaram a adotar com mais regularidade o conceito conhecido como “da fazenda ao prato”. A ideia é dar prioridade a ingredientes cultivados ou produzidos nas proximidades dos estabelecimentos.

Esse modelo aproxima agricultores, produtores e pescadores das cozinhas, o que ajuda a ampliar a presença de ingredientes locais nos menus.

A valorização do que é regional também se reflete em roteiros gastronômicos do país, que mesclam mercados, padarias tradicionais, restaurantes familiares e casas listadas no Guia Michelin.

Para quem visita, a vivência pode ir de um pastizzi comprado na padaria a uma ftira feita em Gozo, ou ainda a um jantar com produtos do Mediterrâneo servidos em menus de vários tempos.

A Autoridade de Turismo de Malta mantém ainda um programa de certificação voltado a restaurantes, com critérios relacionados ao serviço, à hospitalidade, à gastronomia e à operação dos estabelecimentos.