Usando a ciência da percolação: como fazer um espresso melhor

Você pode ter a melhor máquina do mundo - se a água atravessar o café moído do jeito errado, o resultado continua sendo aquele espresso ralo, amargo demais ou com cara de “café aguado”. E aí não adianta culpar o grão ou o humor do dia: muitas vezes, o problema é simplesmente o caminho que a água encontra (ou não encontra) dentro da pastilha de café.

Se você depende do café para começar a manhã e não é barista profissional, sabe bem como é: tem dia que dá certo e dia que dá ruim. Um dia o espresso sai encorpado e doce; no outro, fica agressivo, amargo ou diluído. Isso sempre pareceu normal porque, por muito tempo, a ciência ainda não tinha amarrado num mesmo modelo todos os fatores que separam um espresso que salva o seu dia de um gole morno que já anuncia que a jornada vai ser longa.

Esse “vazio” acaba de ser reduzido por uma equipe internacional de matemáticos, que propôs um modelo capaz de descrever melhor e prever o escoamento da água através do café moído. O trabalho, publicado em 1º de abril na revista Royal Society Open Science, parte de um princípio físico em que você dificilmente pensa diante da cafeteira: a percolação.

L’espresso, vu de l’intérieur

Em qualquer máquina de espresso, o café moído é compactado em um pequeno compartimento cilíndrico: o cesto do filtro. Ao acionar a extração, a água quente é empurrada sob uma pressão que pode chegar a nove ou dez bares e abre caminho pelos grãos, extraindo óleos, açúcares, ácidos e cafeína.

Essa é a fase de extração, cuja qualidade depende de um monte de critérios: tamanho das partículas, nível de compactação, superfície da massa de café, organização dos espaços vazios e preenchidos, vazão, tempo de contato, etc. Esses fatores já eram conhecidos separadamente, mas nunca tinham sido reunidos numa única equação com poder preditivo.

Para chegar lá, os pesquisadores usaram duas variedades de grãos torrados - o Tumba, originário de Ruanda, e o Guayacán, vindo da Colômbia - moídos em onze níveis diferentes de finura. Cada amostra foi então colocada em tubos e analisada por uma técnica de imagem chamada microtomografia por raios X, que gera mapas tridimensionais da estrutura interna dos grãos com precisão micrométrica.

Com essas imagens 3D, eles conseguiram simular o trajeto exato da água no meio do café aplicando o princípio físico da percolação. Esse princípio descreve como um fluido avança dentro de um material poroso, separando os caminhos que formam rotas contínuas daqueles que terminam em “becos sem saída”.

Quando a água atravessa a pastilha de café, ela nunca se distribui de forma uniforme - pelo contrário. Ela tende a escolher as passagens mais abertas, desvia de zonas muito densas e, às vezes, fica presa em alguns pontos antes de alcançar a saída. Ao modelar esse comportamento, típico da mecânica dos fluidos em meios porosos, os pesquisadores chegaram à equação que liga o tamanho das partículas, o grau de compactação e a geometria dos espaços entre elas ao tempo de contato entre água e café. É essa variável que, no fim das contas, determina a qualidade do café que chega à sua xícara.

Comment faire votre meilleur espresso ?

Tudo isso é ótimo. Mas você não está aqui para fazer simulação numérica - você só quer tirar um bom espresso. Então vamos traduzir as conclusões dos pesquisadores para a prática. A chave é o tempo de contato entre a água e os grãos: se ele for curto demais, a água vai embora sem extrair açúcares e aromas - o café fica ácido e sem graça. Se for longo demais, ela extraí em excesso taninos e compostos amargos que deveriam ficar em segundo plano: amargor agressivo, adstringência e gosto de queimado.

Você consegue mexer nesse tempo ajustando quatro parâmetros. Primeiro, a moagem: quanto mais fina ela for, mais estreitas são as passagens entre as partículas, mais a água desacelera e maior fica o tempo de contato. Já uma moagem grossa cria corredores largos, a água passa rápido e sai antes de extrair o que precisa. Um espresso pede uma moagem bem fina, quase como pó. Se o seu café escorre em menos de vinte segundos, é sinal de que precisa afinar; se demora mais de trinta segundos para sair, é melhor engrossar.

O segundo parâmetro é a compactação: ao prensar o café no cesto do filtro, você aperta mecanicamente os espaços entre as partículas e gera um efeito parecido com o de uma moagem mais fina. Uma pressão firme e uniforme (algo em torno de quinze a vinte kg) já resolve; compactar demais pode bagunçar o equilíbrio da extração.

Depois vem a dose: quanto mais café você coloca no cesto do filtro, mais espessa fica a pastilha, mais caminho a água precisa percorrer e mais longo tende a ser o contato. Um espresso duplo padrão fica por volta de dezoito a vinte gramas; abaixo disso, a pastilha fica fina demais e a extração corre rápido.

Por fim, a superfície dos grãos: isso é consequência direta da finura da moagem. Partículas finas são mais numerosas e, juntas, expõem uma área total muito maior à água, intensificando a extração a cada instante do contato, independentemente da vazão.

Vale, portanto, passar numa torrefação (se você tiver uma por perto), onde podem indicar a moagem ideal para espresso. Por mais estranho que pareça, os preços geralmente não são necessariamente mais altos do que os cafés de supermercado. Outra opção é comprar o café em grãos e moer em casa com um moedor de verdade, que ofereça vários níveis de moagem. Se o orçamento estiver apertado, dá para usar um moedor manual (e ganhar antebraço), mas evite, quando possível, moedores de lâmina, que “picam” o café e aquecem o pó, alterando o sabor. Prefira um moedor de rebarbas (mós), que preserva melhor os aromas. Qualquer entusiasta de café repete: é melhor investir num bom moedor do que gastar uma fortuna numa máquina. Ele define a qualidade da bebida antes de quase todo o resto. Pronto, você já sabe (quase) tudo: o seu próximo espresso com gosto de detergente vai ser, então, um ato totalmente consciente e assumido.