Como fazer um espresso melhor usando a ciência da percolação

Se você já serviu um espresso que parecia “água de meia” e tentou disfarçar com conversa, dá pra parar por aqui. Não é só falta de talento: espresso é um tipo de bebida em que pequenas variações viram um abismo no sabor.

E se você trata o café como seu parceiro das manhãs (sem ser barista profissional), sabe bem como é: tem dia que sai perfeito e tem dia que sai estranho. Às vezes o espresso fica redondo e aromático; em outras, amarga demais, fica ralo ou com um azedinho desagradável. Isso acontece porque, por muito tempo, a ciência ainda não tinha colocado num mesmo modelo todos os fatores que separam um espresso que salva o dia de um café morno que já anuncia que a rotina vai ser puxada.

Essa zona cinzenta acabou de diminuir: uma equipe internacional de matemáticos propôs um modelo capaz de descrever e prever melhor o caminho da água através do café moído. O estudo, publicado em 1^er abril na revista Royal Society Open Science, se apoia num princípio físico em que você provavelmente não pensa enquanto ajusta a sua máquina: a percolação.

L’espresso, vu de l’intérieur

Em qualquer máquina de espresso, o café moído é compactado em um pequeno compartimento cilíndrico: o cesto do filtro. Quando você aciona a extração, a água quente é empurrada sob uma pressão que pode chegar a nove ou dez bars e abre caminho pelo pó para extrair óleos, açúcares, ácidos e cafeína.

Essa é a fase de extração - e a qualidade dela depende de muita coisa: tamanho das partículas, compactação, área da “cama” de café, organização dos espaços vazios e cheios, vazão, tempo de contato, etc. Esses fatores já eram conhecidos separadamente, mas nunca tinham sido reunidos numa única equação com poder preditivo.

Para chegar lá, os pesquisadores usaram duas variedades de grãos torrados - o Tumba, de Ruanda, e o Guayacán, da Colômbia - moídas em onze níveis diferentes de finura. Cada amostra foi colocada em tubos e analisada com uma tecnologia de imagem chamada microtomografia por raios X, que gera mapas tridimensionais da estrutura interna do café com precisão micrométrica.

Com essas imagens 3D, eles conseguiram simular o trajeto exato da água entre os grãos aplicando o princípio da percolação. Em resumo, a percolação descreve como um fluido avança por um material poroso, separando os caminhos que formam vias contínuas daqueles que acabam se fechando ou voltando sobre si mesmos.

Quando a água atravessa a cama de café, ela nunca se distribui de forma uniforme - pelo contrário. Ela tende a seguir os canais mais abertos, contornar regiões densas e, às vezes, travar em certos pontos antes de chegar à saída. Ao modelar esse comportamento (típico da mecânica dos fluidos em meios porosos), os pesquisadores chegaram à equação que liga o tamanho da moagem, a compactação e a geometria dos espaços entre as partículas ao tempo de contato entre a água e o café. No fim das contas, é essa variável que determina a qualidade do café que vai parar na sua xícara.

Comment faire votre meilleur espresso ?

Tudo isso é interessante, mas você não está aqui para fazer simulação numérica - você só quer tirar um espresso bom. Então vamos ao que importa: como aplicar de forma simples as conclusões do estudo. A chave é o tempo de contato entre a água e o café. Se ele for curto demais, a água vai embora sem extrair açúcares e aromas: o café fica ácido e sem graça. Se for longo demais, ela extrai taninos e compostos amargos que normalmente deveriam ficar mais “de lado”: amargor agressivo, adstringência e gosto de queimado.

Você consegue mexer nesse tempo ajustando quatro parâmetros. O primeiro é a moagem: quanto mais fino o pó, mais estreitos ficam os espaços entre as partículas, mais a água desacelera e maior fica o tempo de contato. Já uma moagem grossa abre canais largos; a água passa rápido e sai antes de extrair o que deveria. Um espresso pede uma moagem bem fina, quase como pó. Se o seu café desce em menos de vinte segundos, ajuste para mais fino; se leva mais de trinta segundos para sair, ajuste para mais grosso.

O segundo parâmetro é a compactação: ao prensar o café no cesto do filtro, você reduz mecanicamente os espaços entre as partículas e cria um efeito parecido com o de uma moagem mais fina. Uma pressão firme e homogênea (em torno de quinze a vinte kg) já basta; compactar demais pode desequilibrar a extração.

Depois vem a dose: quanto mais café você coloca no cesto, mais espessa fica a “pastilha” (a cama de café), mais caminho a água precisa percorrer e mais longo tende a ser o contato. Um espresso duplo padrão fica em torno de dezoito a vinte gramas; abaixo disso, a cama fica fina demais e a extração corre rápido.

Por fim, a área de superfície do café: ela é consequência direta da finura da moagem. Partículas menores são mais numerosas e, juntas, apresentam uma área total muito maior exposta à água - o que intensifica a extração a cada instante do contato, independentemente da vazão.

Vale a pena, então, conversar com um bom torrador (se você tiver um por perto), que vai indicar a moagem ideal para espresso. E, por mais surpreendente que pareça, os preços geralmente não são necessariamente mais altos do que os cafés de supermercado. Outra saída é comprar o café em grão e moer em casa com um moinho de verdade, com vários ajustes de moagem. Se o orçamento estiver curto, um moedor manual resolve (e ainda dá uma força no braço), mas evite, se puder, os moedores de lâmina, que picam o café e aquecem o pó, prejudicando o sabor. Prefira um moedor de rebarbas (mós), que preserva melhor os aromas. Qualquer fã de café repete: é melhor investir num bom moedor do que gastar uma fortuna numa máquina. Ele define a qualidade da bebida antes de praticamente todo o resto. Pronto, você já sabe (quase) tudo: sua próxima xícara com gosto de detergente vai ser, então, um ato totalmente consciente e assumido.