Caldo de ossos: benefícios reais e riscos

Quando alguém manda você “raspar o prato”, dificilmente está a falar de ossos. Ainda assim, para algumas pessoas, os ossos - ou melhor, o que eles libertam - viraram a parte mais interessante da refeição.

O caldo de ossos, que durante muito tempo foi apenas um básico discreto de cozinha, ganhou enorme popularidade nos últimos anos, promovido como um superalimento por celebridades e influenciadores de bem-estar.

Há relatos de que nomes como Salma Hayek e Gwyneth Paltrow juram por ele para beleza e saúde, enquanto o falecido ícone do basquetebol Kobe Bryant o incluía como refeição antes dos jogos.

Apesar do entusiasmo atual, o caldo de ossos está longe de ser novidade: ele aparece ligado à culinária pré-histórica, à medicina tradicional chinesa e a remédios populares em várias partes do mundo.

Com isso, fica a pergunta: o que é, de facto, o caldo de ossos - e ele corresponde à fama?

Esse líquido concentrado em nutrientes, também conhecido como caldo base, é preparado ao cozinhar lentamente ossos e tecidos conjuntivos de animais, como cartilagem e tendões, por 12 a 48 horas.

Esse cozimento prolongado ajuda a passar para o líquido nutrientes como colágeno, aminoácidos e minerais. O resultado é um caldo rico e saboroso, que pode ser tomado puro ou servir de base para sopas, molhos e ensopados.

O caldo de ossos comprado pronto facilita a rotina, mas a versão caseira permite controlar melhor os ingredientes e, muitas vezes, oferece maior valor nutricional. Em geral, usa-se ossos (de frango, bovinos ou peixe), água, vinagre (para ajudar a libertar minerais) e ervas e legumes variados para dar sabor.

Benefícios do caldo de ossos para a pele

O caldo de ossos é frequentemente valorizado pelo colágeno - a proteína que compõe o tecido conjuntivo da pele, além de cartilagens, tendões e ossos. A ideia é que isso possa favorecer a flexibilidade das articulações e atenuar sinais de envelhecimento cutâneo.

Alguns estudos indicam que o colágeno hidrolisado (uma forma “quebrada”, mais fácil de absorver) pode melhorar a elasticidade e a hidratação da pele, além de reduzir rugas. Outros trabalhos sugerem que ele pode diminuir dor e rigidez nas articulações, sobretudo em pessoas com osteoartrite.

No entanto, a maior parte dessas pesquisas analisa suplementos de colágeno. E, embora o caldo de ossos seja muitas vezes vendido como um superalimento rico em colágeno, estudos apontam que ele não costuma ter colágeno suficiente para reproduzir os efeitos observados em ensaios clínicos com suplementação.

Em vez disso, a produção de colágeno tende a estar ligada de forma mais consistente a uma alimentação equilibrada, com boa oferta de proteínas, vitamina C e gorduras saudáveis.

Muitas promessas, pouca evidência

O caldo de ossos fornece aminoácidos como glutamina, glicina e arginina, associados ao suporte da integridade do revestimento intestinal e ao funcionamento do sistema imunitário.

A glutamina, em particular, pode ajudar na reparação da parede intestinal e na prevenção do “intestino permeável” - uma situação em que toxinas e bactérias atravessam uma barreira intestinal fragilizada, o que pode desencadear inflamação.

Alguns cientistas chegam a propor ligações entre saúde intestinal e condições como autismo, TDAH, depressão e esquizofrenia - mas esse é um tema controverso e ainda pouco estudado.

Por ter poucas calorias e ser relativamente rico em proteína, o caldo de ossos pode dar saciedade e, potencialmente, auxiliar no controlo do peso. Além disso, contribui para a hidratação, oferecendo eletrólitos como sódio, potássio e magnésio, o que pode ser útil durante doenças ou na recuperação.

Há alguma evidência de que nutrientes presentes no caldo de ossos - especialmente aminoácidos - possam reduzir inflamação e apoiar a função imunitária. Ainda assim, no geral, existem poucos estudos em humanos sobre benefícios diretos do consumo de caldo de ossos. E, antes de colocá-lo na rotina, é importante considerar possíveis riscos.

Metais pesados

Como ossos de animais podem acumular metais pesados, como chumbo, cozinhá-los por muitas horas pode favorecer a passagem desses metais para o caldo. Os estudos sobre o assunto são divergentes, e o risco pode variar conforme a origem e a qualidade dos ossos utilizados.

Consumir caldo de ossos com níveis elevados de metais pesados pode trazer problemas de saúde, desde sintomas mais leves como dor de cabeça, vómitos e cansaço. De forma mais preocupante, a exposição prolongada a metais pesados também pode provocar danos em órgãos ao longo do tempo.

As pesquisas sobre metais tóxicos no caldo de ossos apresentam resultados mistos. Como as receitas variam muito, torna-se difícil determinar com precisão o conteúdo nutricional de cada caldo.

Muitos caldos de ossos industrializados têm muito sódio, o que pode aumentar a pressão arterial e sobrecarregar coração e rins. Vale a pena ler os rótulos - ou preparar em casa - para controlar o sal.

O caldo de ossos contém glutamato, um aminoácido naturalmente presente que, em algumas pessoas, pode estar associado a ansiedade, inquietação ou dor de cabeça, embora a base para isso seja, em grande parte, anedótica.

Armazenar ou preparar o caldo de ossos de forma inadequada pode levar à contaminação bacteriana, causando infeções gastrointestinais com sintomas como vómitos e diarreia. Por isso, refrigere ou congele o caldo rapidamente e, antes de consumir, aqueça-o bem.

O caldo de ossos pode ser uma adição nutritiva e saborosa à alimentação, principalmente quando feito em casa com ingredientes de boa qualidade. Ele ajuda na hidratação, oferece proteína e entrega bastante sabor. Mas não é uma cura milagrosa, e os benefícios para a saúde podem ser mais modestos do que a publicidade sugere.

Se a intenção é aumentar o colágeno, a estratégia mais segura continua a ser uma alimentação saudável e equilibrada. Priorize boas fontes de proteína, cereais integrais, frutas e legumes - que fornecem os nutrientes de que o organismo precisa para produzir colágeno naturalmente.

Além do que vai ao prato, hábitos saudáveis também contam muito. Dê prioridade a um sono de qualidade (sete a nove horas por noite), controle o stresse, evite fumar e proteja a pele com protetor solar.

Embora o caldo de ossos possa oferecer algumas vantagens, a evidência científica a apoiar um papel relevante na produção de colágeno ainda é limitada. Encare-o como um complemento nutritivo a um estilo de vida saudável - e não como uma solução para tudo.

Dipa Kamdar, Professora Sénior em Prática Farmacêutica, Kingston University

Este artigo foi republicado de The Conversation sob licença Creative Commons. Leia o artigo original.