Como, usando a ciência da percolação, fazer um espresso melhor

Se você já serviu um espresso que parecia “chá ralo” ou, pior, um amargor impossível, saiba que isso não é só falta de talento. Mesmo quem trata o café como combustível sagrado da manhã - e não é barista profissional - vive uma montanha-russa: um dia sai cremoso e doce, no outro fica ácido, aguado ou amargo demais.

Essa inconsistência tem explicação: por muito tempo, os fatores que mandam na extração eram conhecidos, mas ainda faltava uma forma de juntar tudo em um modelo único que previsse, de verdade, o que vai acontecer dentro do porta-filtro. Foi exatamente essa névoa que uma equipe internacional de matemáticos ajudou a dissipar ao propor um modelo capaz de descrever e antecipar melhor o escoamento da água através do café moído. O trabalho, publicado em 1º de abril na revista Royal Society Open Science, se apoia num conceito físico em que você quase nunca pensa enquanto espera o café sair: a percolação.

L’espresso, vu de l’intérieur

Em qualquer máquina de espresso, o café moído é compactado em um pequeno compartimento cilíndrico: o cesto (basket) do filtro. Quando você aciona a extração, a água quente é empurrada sob uma pressão que pode chegar a nove ou dez bars e abre caminho pelo bolo de café, extraindo óleos, açúcares, ácidos e cafeína.

Essa é a fase de extração - e a qualidade dela depende de vários critérios: tamanho das partículas, força e uniformidade da compactação, área do leito de café, organização dos espaços vazios e preenchidos, vazão, tempo de contato e por aí vai. Esses elementos já eram conhecidos separadamente, mas nunca tinham sido reunidos numa única equação preditiva.

Para chegar lá, os pesquisadores usaram duas variedades de grãos torrados - o Tumba, do Ruanda, e o Guayacán, da Colômbia - moídos em onze níveis diferentes de finura. Cada amostra foi colocada em tubos e analisada por uma técnica de imagem chamada microtomografia de raios X, que gera mapas tridimensionais da estrutura interna dos grãos com precisão micrométrica.

Com essas imagens 3D, eles conseguiram simular o caminho exato da água pelo café aplicando o princípio físico da percolação. Esse princípio descreve como um fluido avança em um material poroso, distinguindo os canais que formam trajetos contínuos daqueles que acabam se fechando em si mesmos.

Quando a água atravessa o café, ela nunca se distribui de modo perfeitamente uniforme - pelo contrário. Ela tende a escolher os caminhos mais “abertos”, contornar regiões densas e, às vezes, ficar presa em alguns pontos antes de alcançar a saída. Ao modelar esse comportamento, típico da mecânica dos fluidos em meios porosos, os pesquisadores chegaram à equação que liga o tamanho das partículas, o nível de compactação e a geometria dos espaços entre elas ao tempo de contato entre água e café. É essa variável que, no fim das contas, determina a qualidade do café que vai cair na sua xícara.

Comment faire votre meilleur espresso ?

Tudo isso é interessante, mas você não está aqui para fazer simulação numérica - você só quer tirar um espresso bom. Então vamos traduzir as conclusões para o que dá para aplicar no dia a dia. A chave é o tempo de contato entre a água e o café: se ele for curto demais, a água passa rápido sem extrair açúcares e aromas - o resultado tende a ser um café ácido e sem graça. Se for longo demais, ela superextrai taninos e compostos amargos que normalmente ficariam menos presentes: amargor agressivo, adstringência e gosto de queimado.

Você pode mexer nesse tempo ajustando quatro parâmetros. O primeiro é a moagem: quanto mais fina a moagem, mais estreitos ficam os espaços entre as partículas, mais a água desacelera e mais o tempo de contato aumenta. Já uma moagem grossa cria passagens largas, a água corre depressa e vai embora antes de extrair o que deveria. Espresso pede uma moagem bem fina, quase em pó. Se o café sai em menos de vinte segundos, é sinal de que você precisa afinar; se demora mais de trinta segundos para escoar, é melhor engrossar.

O segundo parâmetro é a compactação (tamping): ao prensar o café no cesto do filtro, você reduz mecanicamente os espaços entre as partículas e produz um efeito parecido com o de uma moagem mais fina. Uma pressão firme e homogênea (cerca de quinze a vinte kg) basta; prensar forte demais pode desbalancear a extração.

Depois vem a dose: quanto mais café você coloca no cesto, mais espesso fica o bolo (puck), maior é o caminho que a água precisa percorrer e mais longo é o contato. Um double espresso padrão costuma ficar em torno de dezoito a vinte gramas; abaixo disso, o bolo fica fino demais e a extração tende a acelerar.

Por fim, a área de superfície das partículas: isso é consequência direta da finura da moagem. Partículas mais finas são mais numerosas e, juntas, oferecem uma área total bem maior para a água, o que intensifica a extração a cada instante do contato, independentemente da vazão.

Vale a pena passar numa torrefação ou cafeteria de grãos especiais perto de você, se tiver uma na sua cidade, para pedir orientação sobre a melhor moagem para espresso. Por mais estranho que pareça, os preços muitas vezes não são necessariamente mais altos do que os cafés do supermercado. Outra saída é comprar o café em grão e moer em casa com um moinho de verdade, com regulagem de moagem. Se o orçamento estiver apertado, um moinho manual resolve (e ainda trabalha o braço), mas evite, se puder, os moinhos de lâmina, que picam o café de forma irregular e aquecem o pó, alterando o sabor. Prefira um moinho de rebarbas (mós), que preserva melhor os aromas. Qualquer pessoa que goste de café costuma repetir a mesma dica: é melhor investir num bom moinho do que gastar uma fortuna numa máquina. No fim, é ele que mais define a qualidade da bebida, antes de todo o resto. Pronto: você já sabe (quase) tudo - então sua próxima xícara com gosto de detergente vai ser um ato totalmente consciente e assumido.